Iniziamo col dire che l’indice glicemico (Ig) misura la capacità di un cibo di far elevare il contenuto di glucosio nel sangue. L’alimento di riferimento è il pane, per definizione (Ig uguale a 100). Quando gli zuccheri in circolazione si impennano, viene secreta l’insulina, che deve riportare la glicemia ai valori normali. Se si mangiano troppi carboidrati rispetto a quanti ne vengono bruciati per produrre energia, l’eccesso viene trasformato in grasso. Quindi se si è a dieta come è preferibile mangiarle? Sicuramente quelle con il più basso indice glicemico:
PATATE BOLLITE
Hanno un indice glicemico (105) molto più alto degli spaghetti (52) e la colpa è dell’amido: quello dei tuberi viene digerito tutto mentre quello della pasta, a parità di quantità, no: nel senso che una sua parte oppone una certa resistenza agli enzimi digestivi. Questo perché la semola (contenente l’amido) viene addizionata con acqua per produrre la pasta, poi asciugata e confezionata. Questa lavorazione modifica la solubilità dell’amido e fa sì che, durante la cottura, l’amido della pasta risulti solo in parte accessibile agli enzimi digestivi. Stesso discorso per le patate, appena bollite hanno un indice glicemico molto alto ma se aspettate che si raffreddino questo scende.
GNOCCHI E PURÈ
Devono essere mangiati con particolare moderazione, perché la patata quando viene schiacciata, l’amido in esso contenuto, diventa più disponibile all’azione degli enzimi e il picco glicemico risulta più elevato. Diversamente, se il cibo è solo sminuzzato dai denti, l’amido è meno fruibile e quindi se ne digerisce di meno.
PATATINE FRITTE
Sembrerà strano ma hanno un indice più basso delle patate bollite, purtroppo la frittura comporta una tale aggiunta di grassi che fanno impennare le calorie.
PATATE AL FORNO
Raggiungono un indice glicemico meno alto del purè, ma anche in questo caso c’è l’olio assorbito durante la cottura facendo così aumentare le calorie.
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